食界紫色的抗氧化作用

　　自古以來(lái)，紫色在我國(guó)一直被視為是一種“高貴色彩”。在我國(guó)長(zhǎng)達(dá)2000多年的封建社會(huì)里，黃色屬于皇家專(zhuān)用色彩，老百姓絕對(duì)不可隨便使用。而紫色則為僅次于黃色的另一種“富貴色彩”。食品的色彩同樣如此，近年來(lái)西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)家提出：人們（尤其中老年人）平時(shí)應(yīng)經(jīng)常吃一些紫色食品。按國(guó)外學(xué)者的最新觀點(diǎn)：紫色食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)勝于其他色澤較淺的食品。

　　“紫色食品”含6種花色素

　　所謂“紫色食品”，指表皮或內(nèi)里為紫色或黑紫色的蔬菜、水果、薯類(lèi)及豆類(lèi)等食品，其中包括：紫皮葡萄、黑加侖、黑樹(shù)莓、桑椹、越桔、紫卷心菜、紫茄子、紫芋（紫甘薯）及黑豆等等。

　　據(jù)國(guó)內(nèi)外學(xué)者研究，上述植物類(lèi)紫色食品的色素均由“花色素”類(lèi)物質(zhì)所構(gòu)成�；ㄉ�素是一種天然色素，在化學(xué)上屬于黃酮類(lèi)物質(zhì)。目前已被科學(xué)家鑒定的天然花色素約有300余種之多。紫色食品所含的花色素主要有以下6種：天竺葵色素、矢車(chē)菊色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽�；ㄉ�素和錦葵色素。其中以“矢車(chē)菊色素”的抗氧化作用最強(qiáng)，其他色素次之。

　　花色素抗氧化作用出類(lèi)拔萃

　　大量科學(xué)研究證實(shí)，花色素是迄今為止人們所發(fā)現(xiàn)的最出色的天然抗氧劑，其抗氧化作用甚至優(yōu)于公認(rèn)的維生素C與維生素E。如據(jù)美國(guó)學(xué)者報(bào)道，花色素的抗氧化作用分別為VC、VE的30倍和50倍之多，故花色素堪稱(chēng)為最佳的自由基清除劑。眾所周知，人體在其生理代謝過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一定量的“自由基”，它是一種很容易對(duì)細(xì)胞DNA或組織造成傷害。生理學(xué)家認(rèn)為，人體器官的衰老即與自由基有關(guān)。自由基最容易傷害的人體器官首先是眼球。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家提出，人們?nèi)缒芷綍r(shí)經(jīng)常吃一些紫色食品，即可有效預(yù)防各種眼病的發(fā)生。因?yàn)樽仙�食品所含的花色素是最理想的抗自由基物質(zhì)。故西方保健學(xué)界均認(rèn)為，紫色食品是最佳天然“護(hù)目食品”。

　　護(hù)肝、養(yǎng)目、防癌、修復(fù)

　　紫色食品所含的“花色素”還有另一項(xiàng)重要功能：抑制基因突變和防止癌的發(fā)生。

　　紫色食品的其他保健作用包括：降血壓、保肝護(hù)肝以及抗病毒等等。

　　最近美國(guó)又傳來(lái)消息說(shuō)，一種學(xué)名為黑樹(shù)莓（即“黑醋栗”）的紫黑色漿果（其外形與我國(guó)南方產(chǎn)的桑椹非常相似）具有快速修復(fù)被致癌物質(zhì)損傷基因的神奇效果。美國(guó)研究人員曾將食管癌實(shí)驗(yàn)動(dòng)物喂飼以大量黑樹(shù)莓漿果。結(jié)果證實(shí)，在喂飼了一周時(shí)間的黑樹(shù)莓以后，試驗(yàn)動(dòng)物食管中2200個(gè)被致癌物質(zhì)損傷的基因里有460個(gè)“關(guān)鍵基因”神奇般地恢復(fù)了正常功能，試驗(yàn)動(dòng)物的腫瘤瘤體體積因此大大縮小，而對(duì)照組動(dòng)物的瘤體仍在繼續(xù)生長(zhǎng)。目前我們生活的環(huán)境里充滿了形形色色的致癌物資，而經(jīng)常吃黑樹(shù)莓（其他紫色食品據(jù)說(shuō)也有這種效果）則有良好的抗癌防癌作用。

　　需要說(shuō)明的是，紫菜是另外一種類(lèi)型的紫色食品，雖然它不含花色素成分，但同樣屬于天然健康食品之一。

　　紫芋

　　我國(guó)近年來(lái)從日本引進(jìn)了一種名為“紫芋”（紫甘薯）的蔬菜，它亦是一種出色的紫色食品。據(jù)日本學(xué)者報(bào)道，紫芋含異常豐富的兩種花色素成分：矢車(chē)菊色素與芍藥色素。這兩種色素為已知最強(qiáng)的天然抗氧劑。紫芋無(wú)論生食還是煮熟后食用，均不影響其所含花色素的功效與保健作用。

　　紫土豆紫山藥

　　與普通蔬菜相比，它們的鈣、鉀等營(yíng)養(yǎng)成分的含量更高。比如紫土豆，與普通土豆相比，每百克紫土豆蛋白質(zhì)含量達(dá)到了2.3克，鈣、鉀等營(yíng)養(yǎng)成分的含量均高于普通土豆。紫山藥又被稱(chēng)作“紫人參”，有著很高的藥用價(jià)值，經(jīng)常食用，不僅可以增加人體的抵抗力，降低血壓、血糖、抗衰益壽等，還有益于脾、肺、腎等功能，是很好的食補(bǔ)材料，它還被稱(chēng)作“蔬菜之王”。所以，紫土豆、紫山藥今年一上市就受到消費(fèi)者的青睞，各大星級(jí)賓館、大酒店紛紛訂購(gòu)，既作配菜、點(diǎn)心，又作為特色菜肴吸引顧客。

　　當(dāng)然，部分紫色蔬菜價(jià)格也不便宜。紫山芋的批發(fā)價(jià)約為4元/公斤，紫土豆10元/公斤，紫山藥16元/公斤。

　　美人計(jì)

　　花生紫山藥燉奶

　　原料：熟花生仁(去皮)2大匙

　　紫山藥100克鮮奶300毫升

　　輔料：藥材枸杞6克

　　做法：

　　1.紫山藥削皮、洗凈、切丁。

　　2.鮮奶倒入鍋中，加入熟花生仁、紫山藥丁，

　　3.燉煮5～8分鐘取出即可食用。

　　Tips：

　　花生仁要避免一次烹煮過(guò)量。

　　特色：這道燉品可抗老化、除皺、豐胸及美膚，又是屬于低GI(血糖生成指數(shù)）食物，常吃可保持長(zhǎng)壽又健康、預(yù)防胸部變型。發(fā)育中的少女或女性經(jīng)期前吃，更有美化胸部的功效。

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