諸候鵝

　　食譜原料:

　　主料：鵝1500克,大白菜(小白口)750克

　　輔料：玉蘭片25克,香菇(干)10克,淀粉(蠶豆)13克

　　調(diào)料：白砂糖25克,桂皮1克,八角1克,姜20克,茴香籽[小茴香籽]1克,小蔥20克,蓽茇1克,黃酒20克,豬油(煉制)100克,醬油20克,味精3克,鹽5克

　　制作方法:

　　1.將鵝宰殺后，剖出內(nèi)臟，用水沖凈，剔去骨筋;

　　2.將制凈的鵝肉放盆內(nèi)，注入醬油、黃酒腌漬;

　　3.蔥切段，姜切片;

　　4.凈炒鍋置旺火，加油，燒至七成熱，放入鵝炸至微黃撈出;

　　5.將炸過(guò)的鵝置另一鍋中，加水淹沒(méi)鵝肉，放入精鹽、黃酒、蔥段、姜片、八角、茴香籽、蓽茇、桂皮，蓋上鍋蓋煨煮;

　　6.煨至九成熟取出切成坡刀片，整齊裝入碗內(nèi)，加入煮鵝的原汁上籠蒸熟;

　　7.將白菜洗凈切成長(zhǎng)13.5厘米、寬1.2厘米的條;

　　8.玉蘭片浸發(fā)，洗凈，切成細(xì)絲待用;

　　9.香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，置沸水泡透，放入碗內(nèi)，加清湯50毫升、精鹽、黃酒上籠蒸1小時(shí);

　　10.炒鍋置旺火上，加油燒至八成熱，放入切好的白菜，炸至金黃色撈出瀝油;

　　11.另取炒鍋置旺火上，注入清湯450毫升燒沸，加入炸好的白菜及精鹽、黃酒、醬油、味精、白糖燒開;

　　12.將湯潷出，用濕淀粉勾芡，起鍋裝于盤內(nèi);

　　13.將蒸鵝取出瀝去汁，翻轉(zhuǎn)扣在白菜上，將蒸好的香菇點(diǎn)綴其上;

　　14.凈炒鍋置中火上，傾進(jìn)蒸鵝的原汁，加入玉蘭片絲燒開，用濕淀粉勾芡，起鍋澆于鵝上即成。

　　適用人群:

　　產(chǎn)后孕婦

　　健康提示:

　　1.此菜先腌后炸，再蒸再炸，腌使入味，初炸定型，蒸使酥爛，再炸上色，外酥里嫩，用濕淀粉勾芡澆上，屬炸烹技法。各道工序齊全，方為山西正宗風(fēng)味;

　　2.因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油1500克。

　　淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

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