浙菜：翡翠魚(yú)珠

　　浙菜：翡翠魚(yú)珠

　　配料：

　　鮮活鰱魚(yú)一條（重約1000克）。青豌豆50克、雞蛋清4個(gè)、紹酒3克、味精2.5克、姜汁水5克、精鹽6克、熟雞油5克、熟豬油1000克（實(shí)耗油100克），濕淀粉15克。

　　特色：

　　綠白相映，色彩清雅，魚(yú)珠鮮嫩。

　　操作：

　　將魚(yú)宰殺出骨取肉，制成魚(yú)泥250克，放在干凈的鮮肉皮上排細(xì)，加清水250克、精鹽5克、姜汁水、濕淀粉10克及蛋清，將魚(yú)茸攪打上勁成魚(yú)茸料，熱鍋下豬油至二成熱（約44℃）時(shí)，即將打好的魚(yú)茸倒入漏勺，邊抖邊用手勺攪，使魚(yú)茸從漏孔掉入油鍋，然后將鍋端至旺火上，再用手勺入鍋輕輕攪動(dòng)，以防魚(yú)珠粘連。待油溫升至四成熱（約88℃）左右魚(yú)珠浮起時(shí)，倒入漏勺瀝去油。原鍋倒入豌豆略炒，加料酒、精鹽少許，下味精和濕淀粉5克勾薄芡，再倒入魚(yú)珠轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，用手勺一推，淋上雞油，即起鍋裝盤(pán)。

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