蘇菜：脫殼鱖魚(yú)

　　蘇菜：脫殼鱖魚(yú)

　　【特點(diǎn)】

　　外包薄殼，酥脆鮮香，殼內(nèi)魚(yú)肉清醇細(xì)嫩，糟香撲鼻，風(fēng)味獨(dú)特。

　　【原料】

　　活鱖魚(yú)一條（約750克），蛋清35克、粳米粉15克。精鹽2.5克、干淀粉25克、胡椒粉1克、椒鹽5克、生姜10克、蔥7.5克、紹酒35克、豬網(wǎng)油150克、芝麻油5克、菜子油1000克（實(shí)耗油75克）、香糟15克。

　　【制作過(guò)程】

　　將鱖魚(yú)治凈，沿脊骨順長(zhǎng)片入，取出內(nèi)臟，在魚(yú)身帶骨面橫剖三刀，再直剞一刀。用精鹽在魚(yú)身面擦勻，抹上香糟，胯漬3小時(shí)后去鰓洗凈，將蔥姜塞入魚(yú)腹內(nèi)。網(wǎng)油洗凈瀝干，平鋪砧板上，撤上干淀粉，將鰍魚(yú)用紹酒涂抹后放網(wǎng)油上包好。另將雞蛋清放碗內(nèi)，加干淀粉、粳米粉和清水調(diào)成蛋糊。鍋置火上，放油燒至五成熱（約125℃）時(shí)，將鰓魚(yú)掛滿蛋糊，下油鍋炸熟撈出，待油溫升至八成熱（約200℃）時(shí)，再將魚(yú)投入油鍋炸至皮脆）撈出裝盤(pán)，淋芝麻油，撒上胡椒粉、椒鹽即成。

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