蘇菜：南京鹽水鴨

　　蘇菜：南京鹽水鴨

　　[原料/調料]

　　肥嫩光鴨1只約1500克，料酒l湯匙，食鹽130克，蔥結2個，姜3片，八角2粒，花椒少許。

　　[制作流程]

　�、賹⒛酃怿啍厝バ〕岷网喣_掌，再在右翅窩下開約3厘米長的小口，從刀口處取出內臟、拉出氣管和食管，用清水沖凈，濾干備用。

　�、趯⒊村伔旁诨鹕戏湃臌}、花椒炒熱后備用。

　�、塾�1／2炒熱的椒鹽從翅下刀口處塞入鴨腹，晃勻，用剩下椒鹽的l／2熱椒鹽擦遍鴨身，再用余下的熱椒鹽從頸部刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然后將鴨放入缸中腌制(夏天2小時，春秋季4小時，冬季6小時)。然后取出掛在通風涼處吹干，用12厘米長的空心蘆管插入鴨子肛門內，在翅窩下刀口處放入姜1片、蔥結1個、八角1只。

　　④燒滾6杯清水，放入生姜2片、蔥結1個、八角1只和料酒，將鴨腿朝上，鴨頭朝下放入鍋內，蓋上鍋蓋，放在小火上燜20分鐘。

　�、輰Ⅷ喠嗥�，使鴨腹內的湯汁從刀口處漏出，濾干倒入鍋內。⑥將鴨放入湯中，使鴨腹內灌入熱湯，再放在小火上燜20分鐘取出，抽出蘆管，放入容器內冷卻后。裝碟即可。

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