閩菜：原湯魷魚(yú)

閩菜：原湯魷魚(yú)

　　該萊為福建傳統(tǒng)菜。就魚(yú)泡發(fā)以后己失去其原味，這道菜通過(guò)技術(shù)處理，保持了助魚(yú)本味，從而聞名于烹壇。

　　【原料】

　　主輔料：

　　魷魚(yú)干250克，發(fā)菜25克，豬里脊肉250克。

　　調(diào)配料：

　　精鹽適量，料酒、味精少許，上湯700克。

　　【制法】

　　1.就魚(yú)干洗凈，切下頭待用。魚(yú)身進(jìn)行泡發(fā)，發(fā)透后待用。

　　2.將泡發(fā)好的就魚(yú)用斜刀切成6x3厘米的長(zhǎng)方形。

　　3，就魚(yú)頭洗凈后用熱水洗去異味，放在碗中，豬里脊肉焯水后放在就魚(yú)頭上面，注入上湯200克上籠屜蒸2小時(shí)，過(guò)濾待用。

　　4.切好的水發(fā)就魚(yú)，在沸水鍋中氽一下瀝干水分，用料酒10克左右漬勻，放在湯碗中。

　　5.發(fā)萊剔凈雜物，在清水中泡5分鐘，瀝干水分在沸高湯100克中氽一下，撈起待用。

　　6.鍋置旺火上，入500克上湯和蒸好過(guò)濾的就魚(yú)頭湯，加入精鹽燒沸，再加味精和少許料酒成原湯。

　　7.將沸原湯半勺先沖入魷魚(yú)碗，再瀝去湯（這種做法叫回湯），把氽過(guò)的發(fā)菜裝在魚(yú)的一邊而后再氽入燒開(kāi)的原湯即成。

　　【特點(diǎn)】

　　保持魷魚(yú)的本味和特色。

　　【制作關(guān)鍵】

　　1.就魚(yú)要泡發(fā)好，應(yīng)保持脆性，不能太爛。

　　2.回湯是一道關(guān)鍵性的技術(shù)處理，它起到氽熟和入味的作用。

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