粵菜：清湯炸肚

粵菜：清湯炸肚

　　主料：

　　魚(yú)肚100克

　　輔料：

　　油菜心10克,火腿2克

　　調(diào)料：

　　小蔥20克,鹽5克,味精1克,姜10克,胡椒粉1克,姜汁10克,黃酒5克,醋20克,豬油（煉制）10克

　　做法：

　　1.將魚(yú)肚用清水浸泡約2小時(shí)，揉漂多次，去掉雜味，瀝去水;

　　2.下白醋，再揉漂3次，去清醋味和油膩，擠干水；

　　3.剪去黃斑、筋、皮后，再剪成約4厘米見(jiàn)方的塊；

　　4.將魚(yú)肚放入沸水鍋氽約1分鐘，撈出瀝去水；

　　5.炒鍋用中火燒熱，下熟豬油，放入姜、蔥，烹姜汁酒，加淡二湯、精鹽；

　　6.再下魚(yú)肚煮約30秒鐘，加油菜心煮至熟，撈出；

　　7.去掉姜、蔥，用潔凈毛巾吸干魚(yú)肚水分，放入湯窩內(nèi)；

　　8.再撒上胡椒粉，將火腿分放在上面，菜放在兩片火腿的中間；

　　9.炒鍋洗凈，放在火上，烹黃酒，加上湯、昧精、精鹽，燒至微沸，撇去湯面浮沫，倒入湯窩便成。

　　制作要訣：

　　1.先將魚(yú)肚煨透，撈出吸干水分，放入大湯窩內(nèi)。菜另下沸水鍋氽熟撈出，放在魚(yú)肚上面。將火腿切絲撒在上面，倒入上湯，色香味俱全；

　　2.此菜用濕淀粉勾厚芡、然后倒入牛奶攪勻，稍滾后起鍋裝盆，即為奶油魚(yú)肚，顏色潔白，別具一格。

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