湘菜：組庵玉結(jié)魚(yú)翅

湘菜：組庵玉結(jié)魚(yú)翅

　　制作材料

　　主料：

　　魚(yú)翅（干）1000克

　　輔料：

　　干貝50克、母雞2000克、豬肘1000克

　　調(diào)料：

　　料酒150克、鹽15克、味精3克、胡椒粉1克、大蔥50克、姜50克、雞油25克

　　制作工藝

　　1.將雞宰殺去凈毛，開(kāi)膛去內(nèi)臟，洗凈，剁成大塊；豬肘肉刮洗干凈后砍成塊，一起下入開(kāi)水鍋內(nèi)煮過(guò)撈出，用清水洗凈血沫；蔥、姜要拍破；干貝掰去邊上老筋，洗凈后放入蔥、姜、料酒和水，上籠蒸發(fā)待用。

　　2.將魚(yú)翅提前泡發(fā)，再將魚(yú)翅的沙質(zhì)和腐壞部分除去，用清水細(xì)心地清洗干凈，再用干凈白布包好（以免將翅苞弄散，影響質(zhì)量）,放入墊有底篾的沙鍋內(nèi)，加入料酒和清水，在火上燒開(kāi)后，用冷水將魚(yú)翅涼透，再把冷水倒掉，使海腥異味吐出，然后再換清水燒開(kāi)，待魚(yú)翅無(wú)異味時(shí)，換用雞湯1000毫升，加入料酒和蔥，姜，在旺火上燒開(kāi)后移用小火煨約半小時(shí)。從沙鍋內(nèi)取出魚(yú)翅，這道湯倒掉不要，然后將蔥、姜和豬肘肉放入沙鍋，再放入魚(yú)翅、雞塊、干貝湯，料酒和適量的水，用盤(pán)蓋上，用小火煨4小時(shí)左右，煨至魚(yú)翅濃香，柔軟，爛透（用筷子夾翅針的中間，兩頭垂下即可）,然后去掉雞肉、肘肉和蔥姜。

　　3.食用時(shí)將魚(yú)翅上火，加入味精、胡椒粉，調(diào)好味，收成醇香汁濃，取出魚(yú)翅，解開(kāi)白布，裝入大深盤(pán)內(nèi)，將濃汁澆蓋在魚(yú)翅上，淋雞油即成。

　　菜品口感

　　清潤(rùn)滋補(bǔ)，柔軟濃香，味道鮮美，宴會(huì)大菜。

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