東北菜：奶油麒麟鱖魚(yú)

東北菜：奶油麒麟鱖魚(yú)

　　主料：

　　鱖魚(yú)1200克

　　輔料：

　　香菇（鮮）15克，玉蘭片10克，木耳（水發(fā)）10克，胡蘿卜10克，雞蛋清25克，雞蛋25克，雞胸脯肉25克

　　調(diào)料：

　　淀粉（玉米）8克，鹽5克，味精2克，豬油（煉制）30克，黃酒10克，小蔥5克，姜5克，大蒜（白皮）5克

　　特色：

　　肉嫩味鮮，汁白芡亮。

　　做法：

　　1.將鱖魚(yú)宰殺治凈，脊背下面順著改成花刀，把魚(yú)肚兩側(cè)順著切下兩條，魚(yú)頭、魚(yú)尾也切下待用，都用開(kāi)水燙一下；

　　2.香菇去蒂，洗凈，切成圓片，呈魚(yú)鱗形；

　　3.玉蘭片泡發(fā)，洗凈，切成同香菇相等的圓片，呈魚(yú)鱗形；

　　4.木耳去蒂，洗凈，切成同香菇相等的圓片，呈魚(yú)鱗形；

　　5.胡蘿卜洗凈，切成同香菇相等的圓片，呈魚(yú)鱗形；

　　6.蔥、姜洗凈，蒜剝?nèi)ニ庖�，均切末�?/p>

　　7.把燙好的魚(yú)體立著放在盤(pán)中，再把切下的兩條肚囊，順著放在魚(yú)的前部對(duì)好，魚(yú)頭前部翹起，魚(yú)尾扁著擺在魚(yú)后面對(duì)好，魚(yú)尾后部翹起，使魚(yú)頭、體、尾形成一體；

　　8.把切好的香菇、玉蘭片、木耳、胡蘿卜配好顏色插在魚(yú)身上的花刀處，呈麒麟狀；

　　9.將生雞脯肉砸成細(xì)泥，加入雞蛋清、高湯25毫升，？開(kāi)后再加精鹽，攪成泥；

　　10.將雞蛋煮熟后去皮、順著切八瓣，蛋黃取出；

　　11.將雞泥抹在每瓣的蛋黃處成形，用胡蘿卜、香菇點(diǎn)綴一下，擺在鱖魚(yú)的魚(yú)膛兩側(cè)；

　　12.用雞湯25毫升、精鹽、味精、黃酒澆在魚(yú)身上；

　　13.將擺好的鱖魚(yú)上屜蒸15分鐘取出，潷去水分；

　　14.勺內(nèi)放入底油，燒熱后用蔥姜蒜熗鍋，添入奶湯750毫升，加入精鹽、味精，燒開(kāi)后用濕淀粉勾成米湯芡，淋上明油，澆在魚(yú)身上即成。

　　制作要訣：

　　1.刀工細(xì)致入微、整齊劃一，“鱗片”、插湯整齊；

　　2.奶湯中放幾粒紅櫻桃及用雞泥做成兩只小鳥(niǎo)更佳；

　　3.勾芡不可過(guò)濃。

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