上海菜：雞火煮干絲

上海菜：雞火煮干絲

　　【菜名】“雞火煮干絲”

　　【所屬菜系】上海菜

　　【特點(diǎn)】1．“雞火煮干絲”是上海揚(yáng)州飯店名菜。揚(yáng)州飯店的前身，是上海著名的“莫有財(cái)廚房”。創(chuàng)建人是過去長期在銀行和私人公館廚房負(fù)責(zé)烹飪的揚(yáng)州著名廚師莫德峻、莫有賡、莫有財(cái)、莫有源父子四人。他們在上海工商界人士的建議下，于1950年6月開設(shè)了一個(gè)公館式的廚房，設(shè)在寧波路上海銀行大樓三樓上的上海紗廠工商界人士聯(lián)合俱樂部內(nèi)。是一間可容納四五十人就餐的小餐廳，但設(shè)備齊全；因當(dāng)時(shí)常由莫有財(cái)出面辦事，大家便稱它為“莫有財(cái)廚房”。第天供應(yīng)一二十種揚(yáng)州菜肴，并經(jīng)常調(diào)換花色，1956年以后，該廚房擴(kuò)大服務(wù)，成為上海各界人士聚餐、宴請的場所，同時(shí)開始對外供應(yīng)。由于該店廚師特別擅長制作各種特色菜和精美筵席，因而頗受顧客歡迎，不久就聞名上海。

　　2．“雞火干絲”源于揚(yáng)州，始于清代，原名“九絲湯”，是用豆腐干絲、口蘑絲、玉筍絲、銀魚絲、紫菜絲、蛋皮絲、生雞絲等九種原料，加雞湯燴煮而成，味道鮮美。傳說當(dāng)年乾隆皇帝下江南，品嘗此菜后大為贊賞。出自清代的《調(diào)鼎》上亦有關(guān)于此菜的記載：“九絲湯：火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳、口蘑、4張腐干、紫菜、蛋皮、春筍，或加海參、翅、蟶干、燕窩俱可。”數(shù)十年來，莫家兄弟一直精心制作此菜，刀工精細(xì)，用料考究，湯汁濃鮮，成為上海名菜之一。

　　【原料】

　　豆腐干…400克，味精……1.5克，熟雞絲…50克，紹酒…10克，熟火腿絲…25克，熟豬油…50克，豆苗…25克，雞湯…250克，開洋…25克，肉骨湯…250克，精鹽…1.5克。

　　【制作過程】

　　1．豆腐干每塊批成15塊左右的薄片，再切成約3.5厘米長的細(xì)絲，放入盛器，加少量鹽，用沸水浸泡三次，每次間隔1小時(shí)，再和清水過凈，撈出瀝干水分。

　　2．開洋加溫水稍浸，去除外殼，放在碗內(nèi)，加紹酒少許，上籠蒸透漲發(fā)。

　　3．炒鍋置旺火，放熟豬油40克燒熱，加雞湯和肉骨湯，將干絲、開洋下鍋燒沸，加酒和鹽，移小火燴煮15分鐘，使干絲漲發(fā)吸足鮮汁。出鍋前下豆苗，淋熟豬油10克，將干絲倒在湯碗里，雞絲和火腿絲放在干絲貌一新面，豆苗放在干絲四周即成。

　　注意：

　　1．干絲切得薄而細(xì)，用淡鹽水浸泡去除豆腥味，能使其更加潔白柔軟。

　　2．燴煮時(shí)必須用雞湯和肉骨湯相配，口味鮮美，湯汁醇濃。

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