北京菜：燴烏魚(yú)蛋

北京菜：燴烏魚(yú)蛋

　　基本特點(diǎn)

　　1、烏魚(yú)蛋，乃烏賊（俗稱墨魚(yú)）的產(chǎn)卵，呈橢圓形，外面裹著一層半透明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白質(zhì)，產(chǎn)于我國(guó)山東青島、煙臺(tái)等地，一向被視為海味珍品，清·代乾隆年間大詩(shī)人及美食家袁枚，曾多次品嘗過(guò)該菜，并在《隨園食單》中記載了該菜的制法：“烏魚(yú)蛋鮮，最難服事，須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯蘑菇煨爛。龔去巖司馬家制最精。”可見(jiàn)，這是一道歷史悠久的名菜。

　　基本材料：

　　烏魚(yú)蛋………100克、醋……1.5克、香菜末………1.5克、紹酒………7.5克、胡椒粉………0.5克、精鹽……1克、姜汁………7.5克、味精………3克、醬油………1克、濕淀粉………75克、雞湯………250克、熟雞油………5克

　　step:

　　1.先把烏魚(yú)蛋用清水洗一洗，剝?nèi)ブ�皮，放在涼水鍋里，在旺火上燒開(kāi)后，端下鍋浸泡6小時(shí)。然后把烏魚(yú)蛋一片片地揭開(kāi)，放進(jìn)涼水鍋里，在旺火上燒到八成開(kāi)時(shí)，換成涼水再燒，如此，反復(fù)五六次，以去掉其咸腥味。

　　2．將湯勺置于旺火上，放入雞湯、烏魚(yú)蛋、醬油、紹酒、姜汁、精鹽和味精。待湯燒開(kāi)后，撇去浮沫，加入用水調(diào)好的濕淀粉，攪拌均勻，再放入醋和胡椒粉，翻攪兩下，淋入熟雞油，倒在碗內(nèi)，撒上香菜末即成。

　　注意：

　　1、發(fā)好的烏魚(yú)蛋薄片，行話名“烏魚(yú)錢(qián)”，如果當(dāng)天不用，必須用清水浸泡起來(lái)，每天要換一次水。

　　2.味精、醋和胡椒宜后下，拌勻即可，開(kāi)鍋易致變質(zhì)變味。

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