飲品：果味荷葉飲料

　　果味荷葉飲料

　　荷葉，質(zhì)脆、微有清香氣、味淡微澀。1991年11月，荷葉被我國(guó)列為第二批“既是食品又是藥品”的名單之中。荷葉營(yíng)養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素C、脂肪、尼克酸、硫胺素、胡蘿卜素等物質(zhì)，除此之外，還含有鈣、磷、鐵等微量元素，及多種生物堿和黃酮類化合物，它們均具有明顯的生物活性和生理功能。其中生物堿包括荷葉堿、原荷葉堿、前荷葉堿、N-去甲基荷葉堿。具有清暑利濕、升發(fā)清陽(yáng)、生津止渴、化瘀止血等功效，可治眩暈、水氣浮腫、吐血等癥。長(zhǎng)期飲用荷葉茶汁，具有降脂減肥、預(yù)防動(dòng)脈硬化等作用。將荷葉制成清涼飲料具有廣闊的開(kāi)發(fā)前景。

　　（一）材料

　　荷葉

　　白砂糖：食用優(yōu)質(zhì)白砂糖。

　　菠蘿：選購(gòu)成熟度高，無(wú)腐爛霉變。

　　檸檬酸：分析純。

　　穩(wěn)定劑：果膠、瓊脂、海藻酸鈉、CMC，市售。

　　抗氧化劑：抗壞血酸鈉市售。

　　護(hù)色劑：葡萄糖酸-8-內(nèi)酯、抗壞血酸、碳酸鈉，市售。

　　脫苦劑：麥芽糊精，食用級(jí)。

　　（二）工藝流程

　　白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑、抗氧化劑→調(diào)配荷葉→揀選→清洗→殺青→破碎→浸提→過(guò)濾→冷凍澄清→脫苦→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→封口→殺菌→冷卻→成品菠蘿→去皮→清洗→切塊→破碎→榨汁→菠蘿原汁。

　　（三）操作要點(diǎn)

　�。�1）菠蘿汁的制備將菠蘿去皮、清洗、切碎、置于打漿機(jī)中榨汁，過(guò)濾得菠蘿原汁；濾渣中加入渣重的0.5倍去離子水，攪拌均勻，過(guò)濾，合并兩次的濾液，經(jīng)離心分離得清液，貯藏備用。

　�。�2）荷葉的選擇與清洗選擇葉大、完整、色綠、無(wú)斑點(diǎn)的新鮮荷葉，一般以剛出水面生長(zhǎng)2～3個(gè)月的荷葉為宜，用自來(lái)水沖去荷葉表面的泥沙雜質(zhì)，瀝干水分。

　�。�3）殺青將荷葉置于100℃水浴蒸汽中，保持40秒鐘。

　�。�4）破碎將殺青后的荷葉搗碎成小碎片，規(guī)格為長(zhǎng)1.5厘米×寬1.5厘米。

　�。�5）浸提提取水量為鮮荷葉重的30倍，提取溫度80℃，提取時(shí)間1.5小時(shí)，提取液pH值為6～6.9，在保溫狀態(tài)下進(jìn)行。然后用紗布過(guò)濾去渣。

　　（6）冷凍澄清浸提液冷卻至室溫后，將其放于4℃左右的環(huán)境中冷藏24小時(shí)，使沉淀自然析出，濾去沉淀得澄清液。

　　（7）脫苦在荷葉澄清液中加入0.3%的麥芽糊精作脫苦劑，以掩蔽荷葉汁中的苦味。

　�。�8）護(hù)色加工暴露在空氣中的荷葉汁易被氧化而褐變，故需使用葡萄糖酸-8-內(nèi)酯作護(hù)色劑，0.2%的抗壞血酸鈉作抗氧化劑，即可避免色變，保持淺黃綠色。

　�。�9）混合、調(diào)配將荷葉汁60%、菠蘿原汁1.5%、白砂糖8%、復(fù)合穩(wěn)定劑0.08%果膠＋0.2%CMC，充分混合，攪拌均勻，并用濃度為0.2%的檸檬酸溶液調(diào)飲料酸度為pH值4.5～5.0，加入少量菠蘿香精，測(cè)得混合溶液可溶性固形物為10%～12%。

　�。�10）均質(zhì)將調(diào)配好的飲料在25兆帕下進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)溫度為60～70℃，使各種營(yíng)養(yǎng)成分均勻化，經(jīng)均質(zhì)的產(chǎn)品穩(wěn)定性得到進(jìn)一步保障。

　�。�11）灌裝、殺菌、冷卻將調(diào)配好的料液裝入250毫升玻璃瓶中，封蓋，于100℃滅菌15分鐘，迅速用冷水冷卻至室溫。

　　（四）產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

　　色澤：淺黃色、均勻一致、透明。

　　滋味和氣味：純正，無(wú)異味，具有荷葉、菠蘿特有混合香氣、口感清涼、酸甜適口。

　　組織狀態(tài)：清晰透明，無(wú)懸浮物和雜質(zhì)，流動(dòng)性好、不分層。

　　可溶性固形物10.7%，總糖含量9%，總酸（以檸檬酸計(jì)）＞0.2%。

　　細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/毫升）≦100，大腸菌群數(shù)（個(gè)/100毫升）≦6，致病菌不得檢出。

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