北京菜：雞茸魚翅

北京菜：雞茸魚翅

　　主料：

　　魚翅(干)150克,雞胸脯肉150克

　　輔料：

　　雞蛋清200克,淀粉(蠶豆)8克

　　調(diào)料：

　　小蔥20克,姜15克,黃酒20克,牛奶50克,鹽3克,味精3克,雞油40克,姜汁2克

　　特色：

　　此菜柔軟滑潤(rùn)，色澤皎白，滋昧香鮮，薄芡濃汁，清談爽口。

　　做法：

　　1.將水發(fā)魚翅用開(kāi)水洗三四次，洗去余沙，放在大碗里；

　　2.碗里加入開(kāi)水要沒(méi)過(guò)魚翅，黃酒、蔥段5克、姜片5克，在旺火上蒸2至3小時(shí)；

　　3.用清水洗2次，再放入開(kāi)水鍋內(nèi)汆2次，去掉腥味后待用；

　　4.將熟雞油放入炒鍋內(nèi)，置旺火上燒到六成熱時(shí)，下入蔥段15克、姜片10克炸黃，再倒入黃酒10克和雞鴨湯，燒制；

　　5.待湯燒開(kāi)熬5分鐘，撈出蔥段、姜片，把湯舀出一半另用；

　　6.然后，把蒸好的魚翅放入炒鍋里，加入味精、精鹽，用微火靠到湯汁將盡時(shí)，潷去余汁，把魚翅倒出晾涼；

　　7.將雞脯肉剔去脂皮和筋，砸成細(xì)泥，加入雞鴨湯50克調(diào)勻，過(guò)籮濾渣，再放入精鹽攪成糊狀；

　　8.雞蛋清攪打成泡沫狀的糊，取1/3放在雞泥里攪勻，再將其余的蛋清糊全部放入，稍加攪拌即成雞茸；

　　9.將水放入炒鍋內(nèi)，在旺火燒開(kāi)后端下，用碟子取出一部分雞茸，加入適量好的魚翅攪拌勻，用筷子撥成長(zhǎng)10厘米、寬2.64厘米的長(zhǎng)條，隨撥隨放入開(kāi)水里；

　　10.接著，把炒鍋再放旺火上，燒到快開(kāi)時(shí)端下來(lái)，把每條魚翅輕輕翻過(guò)來(lái)；

　　11.再把炒鍋放在火口上，等又要燒開(kāi)時(shí)，即用漏勺撈出魚翅來(lái)，順序地?cái)[在大盤里，倒去炒鍋中的水；

　　12.將舀出的一半雞鴨湯倒入炒鍋內(nèi)，加入精鹽、味精，待湯燒開(kāi)后，把魚翅輕輕推入鍋里，待湯一燒開(kāi)，就把炒鍋端離火口；

　　13.將溫?zé)岬聂~翅條拖入漏勺里，倒去湯；

　　14.然后，將炒鍋刷凈，放在旺火上，加入牛奶、味精、姜汁和溫好的魚翅條，燒開(kāi)后，淋入調(diào)稀的濕淀粉勾芡，燒制；

　　15.一見(jiàn)湯汁稠時(shí)，即沿鍋四周淋入熟雞油15克，把魚翅顛翻一下，再淋入熟雞油、黃酒5克，輕輕拖入盤里即成。

　　制作要訣：

　　1.蒸魚翅至用手指一捻翅筋即斷時(shí)即可取出；

　　2.撥條時(shí)速度要快，防止攪打過(guò)的蛋清?開(kāi)，每條放多少雞茸和魚翅，要掌握得當(dāng)；

　　3.保持魚翅形狀完整，不能散亂；

　　4.泥要剁得細(xì)膩，且要在墊有鮮豬皮的墩子上進(jìn)行。茸泥剁得越細(xì)膩，吸水的能力就越大，吸水量越多，越軟嫩，易于造型，表面光滑，富有彈性，在豬皮上剁制，可防止木屑脫落，潔凈衛(wèi)生，不串味變色，并可增加部分脂肪，保持質(zhì)量。

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