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北京菜:雞茸魚翅

來(lái)源:來(lái)自網(wǎng)絡(luò) 2009-09-23 14:46:42

說(shuō)兩句

北京菜:雞茸魚翅

  主料:

  魚翅(干)150克,雞胸脯肉150克

  輔料:

  雞蛋清200克,淀粉(蠶豆)8克

  調(diào)料:

  小蔥20克,姜15克,黃酒20克,牛奶50克,鹽3克,味精3克,雞油40克,姜汁2克

  特色:

  此菜柔軟滑潤(rùn),色澤皎白,滋昧香鮮,薄芡濃汁,清談爽口。

  做法:

  1.將水發(fā)魚翅用開(kāi)水洗三四次,洗去余沙,放在大碗里;

  2.碗里加入開(kāi)水要沒(méi)過(guò)魚翅,黃酒、蔥段5克、姜片5克,在旺火上蒸2至3小時(shí);

  3.用清水洗2次,再放入開(kāi)水鍋內(nèi)汆2次,去掉腥味后待用;

  4.將熟雞油放入炒鍋內(nèi),置旺火上燒到六成熱時(shí),下入蔥段15克、姜片10克炸黃,再倒入黃酒10克和雞鴨湯,燒制;

  5.待湯燒開(kāi)熬5分鐘,撈出蔥段、姜片,把湯舀出一半另用;

  6.然后,把蒸好的魚翅放入炒鍋里,加入味精、精鹽,用微火靠到湯汁將盡時(shí),潷去余汁,把魚翅倒出晾涼;

  7.將雞脯肉剔去脂皮和筋,砸成細(xì)泥,加入雞鴨湯50克調(diào)勻,過(guò)籮濾渣,再放入精鹽攪成糊狀;

  8.雞蛋清攪打成泡沫狀的糊,取1/3放在雞泥里攪勻,再將其余的蛋清糊全部放入,稍加攪拌即成雞茸;

  9.將水放入炒鍋內(nèi),在旺火燒開(kāi)后端下,用碟子取出一部分雞茸,加入適量好的魚翅攪拌勻,用筷子撥成長(zhǎng)10厘米、寬2.64厘米的長(zhǎng)條,隨撥隨放入開(kāi)水里;

  10.接著,把炒鍋再放旺火上,燒到快開(kāi)時(shí)端下來(lái),把每條魚翅輕輕翻過(guò)來(lái);

  11.再把炒鍋放在火口上,等又要燒開(kāi)時(shí),即用漏勺撈出魚翅來(lái),順序地?cái)[在大盤里,倒去炒鍋中的水;

  12.將舀出的一半雞鴨湯倒入炒鍋內(nèi),加入精鹽、味精,待湯燒開(kāi)后,把魚翅輕輕推入鍋里,待湯一燒開(kāi),就把炒鍋端離火口;

  13.將溫?zé)岬聂~翅條拖入漏勺里,倒去湯;

  14.然后,將炒鍋刷凈,放在旺火上,加入牛奶、味精、姜汁和溫好的魚翅條,燒開(kāi)后,淋入調(diào)稀的濕淀粉勾芡,燒制;

  15.一見(jiàn)湯汁稠時(shí),即沿鍋四周淋入熟雞油15克,把魚翅顛翻一下,再淋入熟雞油、黃酒5克,輕輕拖入盤里即成。

  制作要訣:

  1.蒸魚翅至用手指一捻翅筋即斷時(shí)即可取出;

  2.撥條時(shí)速度要快,防止攪打過(guò)的蛋清?開(kāi),每條放多少雞茸和魚翅,要掌握得當(dāng);

  3.保持魚翅形狀完整,不能散亂;

  4.泥要剁得細(xì)膩,且要在墊有鮮豬皮的墩子上進(jìn)行。茸泥剁得越細(xì)膩,吸水的能力就越大,吸水量越多,越軟嫩,易于造型,表面光滑,富有彈性,在豬皮上剁制,可防止木屑脫落,潔凈衛(wèi)生,不串味變色,并可增加部分脂肪,保持質(zhì)量。

 

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