北京菜：玻璃甜芋泥

北京菜：玻璃甜芋泥

　　主料：

　　芋頭500克,肥膘肉200克,紅豆沙150克

　　輔料：

　　淀粉(蠶豆)20克

　　調(diào)料：

　　豬油（煉制）30克,香精2克,白砂糖100克

　　特色：

　　顏色潔白，香甜肥滑。

　　做法：

　　1.將芋艿（芋頭）洗凈，上籠煮熟取出，剝?nèi)テし旁谡璋迳�，用刀按成�?xì)泥；

　　2.取凈鍋一只置于爐上，放入芋艿泥，加入白砂糖、豬油，用文火慢慢地炒勻；

　　3.再不停地用力攪動，然后加入香精（一滴）炒幾下，起裝在盆內(nèi)待用；

　　4.將肥膘下開水鍋汆一汆取出，切成5厘米長、1.5厘米寬的片，盛在碗內(nèi)；

　　5.肥膘肉碗內(nèi)加入白砂糖拌勻，腌透即成玻璃肉；

　　6.將豆沙放在冷芋艿泥中間包攏，放在碗內(nèi)，上籠蒸10分鐘取出，扣在盆中；

　　7.取一只凈鍋置于爐上，加入清水250毫升和白砂糖，熬成糖水后，即用濕淀粉打芡，再加入豬油、香精（一滴）推勻；

　　8.將玻璃肉推下鍋內(nèi)燒滾，淋在芋泥上面即成。

　　制作要訣：

　　玻璃肉：肥膘先飛水，再改刀成片，加白砂糖拌和，需腌7天以上，才可使用。

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