北京菜：蛋果魚(yú)

北京菜：蛋果魚(yú)

　　主料：

　　鯉魚(yú)750克

　　輔料：

　　雞蛋300克

　　調(diào)料：

　　油菜10克，牛奶50克，豬油（煉制）30克，大蔥10克，姜10克，鹽2克，黃酒3克，味精2克，花椒3克，淀粉（豌豆）15克

　　特色：

　　形象逼真，汁白無(wú)黑潭，味鮮咸。

　　做法：

　　1.將蔥、姜洗凈切塊備用；將魚(yú)尾用開(kāi)水燙一下，放涼水盆內(nèi)刮去黑皮洗凈，剞上交叉花刀，放入盤(pán)內(nèi)，放上蔥姜塊，用精鹽、花椒水、紹酒、雞湯、豬油（15克）,兌成清汁澆在魚(yú)身上，將魚(yú)上屜蒸熟，取出蔥姜塊，將湯潷入勺內(nèi)；綠油菜葉取汁；淀粉加水調(diào)成芡汁備用。

　　2.將雞蛋煮熟，剝?nèi)テぃ�用手做成果形，刷上綠油菜葉汁和紅色素，插上樹(shù)枝做蒂把，碼入魚(yú)盤(pán)四周。

　　3.將勺內(nèi)湯燒開(kāi)，放入牛奶，用濕淀粉勾芡，放入明油，澆在魚(yú)身上。

　　4.將葡萄葉放在盤(pán)邊上，放上雕成的蛋果魚(yú)字樣即成。

　　制作要訣：

　　制作中需要用雕成蛋果魚(yú)三個(gè)字的蘿卜、葡萄葉3個(gè)，樹(shù)枝（帶葉）6段來(lái)做裝飾，還需準(zhǔn)備紅色素3克。

　　制作花椒水時(shí)，以1兩花椒6斤水的比例，提前一天燒開(kāi)，并浸泡一晚即可。

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