北京菜：普酥黃花魚(yú)

北京菜：普酥黃花魚(yú)

　　主料：

　　大黃魚(yú)500克

　　輔料：

　　豌豆10克，冬筍15克

　　調(diào)料：

　　鹽3克，黃酒1克，味精1克，醋2克，大蔥5克，姜5克，大蒜（白皮）5克，雞蛋清80克，淀粉（豌豆）40克，豬油（煉制）50克

　　特色：

　　外酥內(nèi)嫩，汁清色白，味香鮮咸。

　　做法：

　　1.將黃花魚(yú)用水洗凈，從魚(yú)鰓處切下魚(yú)頭，劈開(kāi)，腦部相連，魚(yú)身上片成兩半，剔去皮刺，再切成抹刀厚片，魚(yú)尾片成兩半，冬筍切成鳳眼片；蔥、姜洗洗凈切絲；淀粉15克加水調(diào)成芡汁備用。

　　2.把雞蛋清磕入湯盤(pán)內(nèi)，用筷子抽成蛋泡糊，放入干淀粉調(diào)勻，把魚(yú)片用精鹽、紹酒、味精鹵一下，蘸上面粉。

　　3.勺內(nèi)放入豬油，燒至五成熱時(shí)，將魚(yú)頭和魚(yú)肉片蘸蛋泡糊，放入勺內(nèi)炸熟撈出，放入盤(pán)內(nèi)擺成魚(yú)形。

　　4.勺內(nèi)放入豬油，用蔥、姜絲、蒜片熗鍋，放入豌豆、冬筍片，加入精鹽、紹酒、味精、醋，添入湯，用濕淀粉勾芡，淋上明油，澆在盤(pán)內(nèi)魚(yú)上即成。

　　制作要訣：

　　本品最好使用雞湯口感更好。

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