北京菜：兩味燈籠雞

北京菜：兩味燈籠雞

　　·原料：

　　雞1750克。

　　雞蛋清75克、豬油（板油）500克。

　　花生油100克、淀粉（豌豆）30克、椒鹽10克。

　　·操作：

　　1.雞去內臟、雙爪、翅骨、腿肉、頸骨、尾尖，洗凈后用開水氽去血沫，撈入鹵水鍋內（鹵要浸沒雞身）煮沸，再移微火上（使鹵水保持微開）,慢煮40分鐘，晾干表面水分，周身劃1.8厘米寬的斜十字花刀，雞蛋清加淀粉40克，攪拌成蛋清糊。

　　2.選36厘米長、27厘米寬，厚薄均勻的豬網油2塊，1塊平鋪在菜板上，將鹵好的雞一只橫放在網油一端的中間，兩邊的網油折起來包住雞身，在網油的另一端涂勻蛋清糊，將雞向前卷過去粘好，將2只雞全部包嚴粘好，并在網油外面抹一層干淀粉。

　　3.炒鍋坐旺火，花生油燒到五成熱，下雞并移微火炸約4分鐘，常用手勺推動以防粘底，雞翻轉過來，再炸四分鐘，當網油外部呈黃色，包內向外冒汽時撈出。炒勺再坐旺火加熱，再下雞炸成兩面金黃色（1分鐘）后撈出，周身劃上斜十字花刀即成。

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