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來源：幼教網(wǎng) 2009-09-22 19:17:19
鹵煮火燒
鹵煮火燒在北京是一種盡人皆知的食品，它是將火燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮(有時也用豬腰子)，買一碗主食副食和熱湯都有了。具體制作過程是這樣的：把處理好的豬小腸和豬肺切成小段投入用多種香料、調(diào)料配制的鹵湯煮，八成熟的時放入生面火燒、炸豆腐片、血豆腐，待到腸、肺爛熟，火燒煮透又不脫形的時候撈出，小腸切段，肺、火燒、炸豆腐切塊，澆鹵汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根據(jù)口味自行添加。
炒肝
炒肝是北京特色風(fēng)味小吃。具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特色。炒肝兒是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發(fā)展而來的北京小吃，以豬的肝臟，大腸等為主料，以蒜等為輔料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝時講究沿碗周圍抿并要求搭配著小包子一塊吃，但現(xiàn)在吃炒肝早已沒有那么多講究了。
【炒肝的做法】
美食材料
材料：豬肝250克、筍1根、芹菜3棵、胡蘿卜半根。
調(diào)味料：酒1大匙、蠔油2大匙、糖1茶匙、胡椒粉少許、芡汁半大匙。
美食做法
1、豬肝切厚片，放入加有1大匙酒的開水中氽一下，待豬肝變白時撈出，浸入冷水；
2、筍先煮熟再切片；芹菜洗凈、切小段；胡蘿卜去皮，煮熟再切片；將所有調(diào)味料調(diào)勻成綜合調(diào)味料；
3、用2大匙油炒筍片、胡蘿卜片和芹菜段，接著放入豬肝同炒，然后淋入綜合調(diào)味料，炒勻即盛出。
美食關(guān)鍵
1、豬肝切厚片，這樣比較有彈性，切得太薄一煮就縮反而會變硬。
2、氽燙豬肝時，要多翻動，用手按豬肝片中間，若沒有軟軟的感覺就表示好了，立刻沖冷水可快速降溫，保持嫩度。
【炒肝名店推薦】
1，天興居。最老牌兒的炒肝店，特點是大腸的火侯掌握得恰到好處，碗還是那種最傳統(tǒng)的高樁小瓷碗。以前俺老去，因為是正宗名門，俺的要求比較高，用挑剔的眼光來看有兩點不足：首先是沒有大小碗之分，就一種規(guī)格，一碗兩塊；此外偶爾會發(fā)現(xiàn)肝片并不全是肝尖，白玉微瑕。地點在前門往南約300米，過“都一處”后，順路東的鮮魚口街向東約150米路北，店內(nèi)墻上還貼著炒肝的介紹和天興居的由來。
2，凱琳飯館。俺覺得比天興居的蒜味更濃些，口味偏咸，包子一般般。上文提到過，他那里的鹵煮也不錯。地址在虎坊橋路口西100米兩廣路路南，緊挨著湖廣會館飯莊。
3，鼓樓腳下一飯館。對著鼓樓吃炒肝的感覺真的很好，要是碰上邁著方步、提籠架鳥的一位爺，準(zhǔn)得迷惑一下是不是又回了咱大清帝國。有兩次周末早上去過，都排隊二十余人。芡汁挺鮮，可俺覺得實質(zhì)性內(nèi)容偏少，蒜味似乎還應(yīng)該更濃些。大碗2.5元，小碗1.7元。飯館好象沒名字，但挺好找，地點在鼓樓東北墻外，鐘樓灣胡同的路牌正對著，門口有炒肝、鹵煮火燒的招牌，下回俺準(zhǔn)備試試那里的鹵煮。
4，安樂林炒肝趙。離南二環(huán)比較近，最近去得勤些，跟以上三家有明顯區(qū)別：芡汁顏色淺、整體口味淡；加了姜末；豬肝片比其它地方更大更醒目。雖然跟正宗的炒肝略有不同，但給的多，實惠，大腸在碗里的密度很大，口輕和加姜都恰好符合俺的要求。盛肝兒師傅的動作頗有些表演成分，大勺上下?lián)]舞，盛肝兒的時候全身似乎沒有一處不使勁的。大碗兩塊，小碗一塊五。地點在南二環(huán)景泰橋(天壇南門)往南約500米，蒲黃榆路口奔西約400米，景泰路與安樂林路交叉口的東北角。
大碗茶
喝大碗茶的風(fēng)尚，在漢民族居住地區(qū)，隨處可見，特別是在大道兩旁、車船碼頭、半路涼亭，直至車間工地、田間勞作，都屢見不鮮。這種飲茶習(xí)俗在中國北方最為流行，尤其早年北京的大碗茶，更是名聞邇遐，如今中外聞名的北京大碗茶商場，就是由此沿習(xí)命名的。
大碗茶由于貼近社會、貼近生活、貼近百姓，自然受到人們的稱道。即便是生活條件不斷得到改善和提高的今天，大碗茶仍然不失為一種重要的飲茶方式。
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