江西菜：怪味玉兔肉

江西菜：怪味玉兔肉

　　工藝：拌

　　口味：怪味

　　主料：兔肉（野）(2000克)

　　輔料：雞骨架(500克)、豬脛骨(1000克)、花生仁（生）(100克)、芝麻(10克)

　　調料：味精(2克)、醬油(150克)、白砂糖(70克)、白醋(50克)、花椒(25克)、芝麻醬(50克)、辣椒(紅、尖、干)(2克)、大蒜(50克)、香油(100克)、小蔥(100克)、料酒(100克)、姜(50克)、香菜(100克)

　　制作工藝

　　1.將野兔肉用清水洗凈，改成4塊，用水泡4小時，其中換一次水去土腥味；

　　2.再將兔肉用水氽煮一下，撈出洗凈，再用清水泡著備用；

　　3.雞骨架、豬骨頭用水氽一下洗凈；

　　4.洗凈的雞骨架、豬骨頭放入鍋底，再放兔肉，然后放清水（水要漫過肉）坐在火上煮；

　　5.把蔥（25克）、鮮姜拍一下與料酒放到鍋里；

　　6.花椒（10克）布包好，下鍋；

　　7.鍋開后，撇去浮沫，用中火煮，兔肉煮熟后，脫骨晾涼放入冰箱即成；

　　8.花椒15克入熱鍋焙干，搟碎；

　　9.芝麻入鍋炒熟，搟碎；

　　10.花生米入油鍋中炸透，撈出瀝油，搟碎；

　　11.大蒜去蒜衣，切成末；

　　12.干辣椒切段，入油鍋中炸出香辣味，做成辣椒油；

　　13.蔥75克洗凈，切成小�。�

　　14.香菜擇洗干凈，切成段；

　　15.用一個小盆先把芝麻醬用水慢慢?士?，加入醬油、米醋、白糖、碎花椒、熟芝麻、炸花生米、蒜末、辣椒油、味精、蔥丁、香菜、香油，用湯勺拌勻，調兌成怪味汁；

　　16.最后找好口走菜時往肉上面澆怪味汁或者拌和都可。

　　工藝提示

　　1.若選用活野兔宰殺后，皮要剝的干凈，不要留皮。用水氽時，氽熟為度，不要過火，否則成品不嫩；

　　2.兌汁時，各調味品的量要合適，否則，不成怪味汁。

　　菜品口感

　　此菜麻辣酸咸甜香，味美肉爛，特色十足。

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