江西菜：潯陽(yáng)魚(yú)片

江西菜：潯陽(yáng)魚(yú)片

　　特色：

　　色澤金黃，光滑油潤(rùn)，肉嫩味鮮。

　　制作材料：

　　主料：青魚(yú)300克

　　輔料：雞蛋清25克,

　　調(diào)料：香油15克,小蔥10克,姜5克,豬油（煉制）50克,鹽3克,白砂糖4克,味精1克,香醋3克,料酒10克,淀粉(蠶豆)20克

　　做法：

　　1.青魚(yú)宰殺治凈，凈魚(yú)脊肉劈成3.6厘米長(zhǎng)、1.2厘米寬、0.6厘米厚的片狀；

　　2.將魚(yú)片放入碗中，加雞蛋清、干淀粉、精鹽、味精各少許抓勻上漿；

　　3.蔥姜洗凈，蔥切段，姜切末；

　　4.炒鍋置中火上燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱時(shí)，將魚(yú)片逐片下鍋，煎至兩面微黃時(shí)，倒入漏勺瀝油待用；

　　5.原鍋上火，舀入熟豬油少許，放蔥段、姜末偏炒數(shù)下，舀入肉湯30毫升，加味精、料酒、糖、醋、精鹽少許，然后倒入魚(yú)片，輕輕顛動(dòng)炒鍋，用濕淀粉勾稀芡，淋入香油，起鍋裝盤(pán)即成。

　　制作要訣：

　　1.用中火煎魚(yú)片，煎至兩面金黃，若顏色太深，影響成品色澤。

　　2.顛翻炒鍋時(shí)，勿將魚(yú)片弄碎，保持魚(yú)片完整；

　　3.因有過(guò)油煎制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油150克。

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