川菜：糖醋鱖魚卷

川菜：糖醋鱖魚卷

　　主料：

　　鱖魚1500克

　　輔料：

　　香菇（鮮）50克，荸薺50克，雞蛋100克

　　調料：

　　花生油100克，大蔥15克，姜15克，鹽5克，料酒15克，醬油25克，醋50克，白砂糖50克，味精10克，淀粉（玉米）30克

　　特色：

　　色澤紅亮，質地脆嫩，口味甜酸。

　　制作：

　　1.鱖魚由鰓后緊貼肉處剁下頭，從鰭處切下尾留用；

　　2.再從脊骨處剖開，剔凈刺成為兩片凈魚肉；

　　3.片成長9厘米、寬6厘米、厚2毫米的片（12～14片）;

　　4.剩下的魚肉和冬菇、冬筍、荸薺、蔥、姜、蒜均切成細絲；

　　5.把魚片和冬菇、荸薺分別用鹽、料酒、味精拌勻，腌上味；

　　6.雞蛋去黃，用蛋清對干淀粉調成稀糊；

　　7.把魚片平鋪案上，用布搌去水分，抹上蛋糊，將配料分成份放在魚片的一端，卷成直徑25毫米的圓圈；

　　8.燒沸花生油，先把頭尾滾上干淀粉炸熟，撈出擺在魚盤的兩端；

　　9.再將魚卷逐個滾上干淀粉，下入油內炸到表面金黃色；

　　10.里面已熟時撈出放在盤中呈一尾魚形；

　　11.鍋內留下50克油，下入蔥、姜、蒜稍煸，再加醬油、醋、白糖、高湯、料酒，開時勾水淀粉；

　　12.注入沸油50克，待汁翻大泡時燒在魚卷上即可。

　　制作要訣：

　　本品有油炸過程，需備花生油約1000克，高湯約250毫升。

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