川菜：葫蘆海膽

川菜：葫蘆海膽

　　【菜名】葫蘆海膽

　　【做法】蒸

　　【菜系】川菜菜譜

　　【主料】其它水產(chǎn)

　　【味型】咸鮮

　　【成菜】熱菜

　　用料

　　主料：海膽20個(gè)（其中大小各10個(gè)）

　　配料：牛腿南瓜100克（去皮、蒸熟、制成泥）、紅魚子醬100克、鮮蟹黃50克、雞蛋6個(gè)、細(xì)西芹粒40克、嫩黃瓜皮150克

　　調(diào)料：精鹽4克、雞粉4克、胡椒末（化水）適量、鮮姜汁5克、細(xì)蔥白花5克、濕淀粉5克、鮮湯400克、熟化雞油75克

　　制作步驟

　　1、海膽剪去刺針，磨光，逐個(gè)從膽嘴處開一個(gè)小圓口，取出膽黃，與膽殼分別洗凈。雞蛋清6個(gè)，放碗內(nèi)，加入南瓜泥、鮮湯（300克）、姜汁、濕淀粉（2克）、雞粉（2克）、胡椒水、精鹽（2克）攪勻，分舀入10個(gè)大海膽殼內(nèi)，入籠微火蒸熟。黃瓜皮刻成葫蘆葉和瓜把，插入小海膽上端嘴口處。

　　2、海膽黃和蟹黃去筋皮放碗內(nèi)，加入余下的雞蛋黃、鮮湯、濕淀粉、精鹽、雞粉攪勻。鍋內(nèi)放入化雞油，燒至四成熱，將蛋黃液倒入推轉(zhuǎn)，待凝固后起鍋，加入西芹粒炒勻，分舀入10個(gè)大海膽的蛋面上，依次撇上魚子醬和細(xì)蔥花，將小海膽殼重放大海膽上成葫蘆狀，間隔擺放大條盤內(nèi)一端，另一端放上點(diǎn)綴物即成。

　　制作關(guān)鍵

　　一定要選鮮活的海膽，掌握嫩蛋中的用湯量，蒸時(shí)要用小火慢蒸。

　　蛋黃火鍋不宜久烹，凝固即可，注意膽殼消毒。

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