川菜：葉兒蒸牛蛙

川菜：葉兒蒸牛蛙

　　用料

　　主料：活牛蛙3只（約重1000克）、嫩青黃豆150克

　　配料：牛腿南瓜750克、鮮綠竹葉12片

　　調(diào)料：精鹽3克、雞精4克、四川豆瓣醬（剁細(xì)、用油炒斷生）20克、五香粉少許、醪糟汁20克、可腐乳汁8克、刀口花椒2克、細(xì)姜米3克、細(xì)蔥白花5克、口蘑醬油6克、甜醬6克、生菜油50克、冷鮮湯40克、蒸肉米粉50克

　　制作步驟

　　1、牛腿南瓜雕刻成12個直徑為5。2厘米、厚為1厘米的雙層荷花邊底座，再將底座中心挖直徑為4。8厘米的圓圈形。竹葉洗凈，切成12厘米長、6厘米寬的片，然后卷成直徑為4。8厘米的圓筒，用細(xì)竹簽鎖口，立放于南瓜底座上。

　　2、牛蛙殺后去頭、皮、內(nèi)臟、腳爪、脊骨，切成l。7厘米大的坨，與青豆同放碗內(nèi)，將以上各種調(diào)料加入拌勻，浸漬入味后，加入米粉拌勻，分裝入竹葉卷內(nèi)，放沸水籠內(nèi)蒸熟，取出，放大條盤的一端擺好，另一端點(diǎn)綴上裝飾物即成。

　　制作關(guān)鍵

　　必須選大只、鮮活的牛蛙，拌味不宜太咸。蒸時一氣蒸熟，中途不要斷火，以免上水。

　　味型可依據(jù)食者而定，可改用成甜、甜咸、麻辣味。

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