川菜：荷塘情趣

　　川菜：荷塘情趣

　　用料

　　主料：鮮蝦仁400克

　　配料：熟蟹黃75克、竹蓀50克、嫩西芹150克、水發(fā)海帶40克、雞蛋清4個、鮮豬肥肉75克、胡蘿卜150克、白蘿卜150克

　　調(diào)料：精鹽4克、雞精4克、胡椒水6克、整姜5克、蔥（拍破）5克、冷鮮湯l50克、濃雞汁200克、濕淀粉35克、熟化雞油50克、精煉油少許

　　制作步驟

　　1、蝦仁去皮洗凈，與豬肥肉一起切碎，放攪糝機(jī)內(nèi)，加入濕淀粉（10克）、胡椒水、雞精（2克）、冷鮮湯、雞蛋清、蟹黃，攪成蝦糝。竹蓀用清水泡脹洗凈，撈出，擠盡水分。西芹洗凈，放沸水內(nèi)焯斷生，片成11厘米長、2厘米寬的薄片，加入精鹽（1克）、雞精（1克）、化雞油（5克）拌勻，余下的邊角切成荷花稈。選大湯調(diào)羹20個，內(nèi)抹少許精煉油，取蝦糝五分之三放調(diào)羹內(nèi)抹成荷花瓣。余下的蝦糝裝入特制的標(biāo)花袋內(nèi)，擠入竹蓀中，用帶皮扎成藕節(jié)。將做好的荷花瓣和藕放入籠內(nèi)小火蒸熟，取出。紅、白蘿卜分別刻成兩只鴛鴦。

　　2、將西芹片放大圓盤左側(cè)下端，擺成半舒展的大荷葉一張。蒸好的荷花瓣擺于盤的右側(cè)上端，錯落有致地擺成盛開和含苞待放的荷花三朵，再將荷花稈牽擺于荷葉與荷花下端。將藕節(jié)放于葉、花下端。

　　3、擺好的原料放籠內(nèi)餾熱，取出，將鴛鴦放荷葉下面擺好。鍋內(nèi)放化雞油，燒至四成熱，加入整姜、蔥炒香，加入濃雞汁熬出香味后，撈出不用，將余下的精鹽、雞精、濕淀粉放入燒沸，勾成薄汁芡，起鍋，加入余下的化雞油推轉(zhuǎn)，澆淋于荷葉、荷花、藕節(jié)上即成。

　　制作關(guān)鍵

　　糝宜略稀一點，蝦糝在調(diào)羹內(nèi)抹時要光平。

　　裝盤構(gòu)圖要錯落有致，比例適當(dāng)。

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