"清明食節(jié)"享受魚(yú)滋味(2)

　　沙皮魚(yú)蒸蛋

　　刀魚(yú)明前骨軟如綿，明后骨硬似鐵

　　刀魚(yú)有銀色的麟片，狀如刀，如今可見(jiàn)的刀魚(yú)一般在二兩左右。清代李漁則稱之為“春饌妙物”。靖江籍的廚師陸軍善做刀魚(yú)，他把刀魚(yú)比作張曼玉———嫵媚中又有堅(jiān)定，可遠(yuǎn)觀不可褻玩。在南通的梅林春曉，老板顧俊每天早上親自去挑選上好的刀魚(yú)，他說(shuō)，“本來(lái)以為今年經(jīng)濟(jì)危機(jī)刀魚(yú)的價(jià)格會(huì)便宜一些，沒(méi)想到更貴，去年這個(gè)時(shí)候是2000多元一斤，今年漲到4000多元。”

　　江刀已經(jīng)成為奢侈，非一般人能消受得起。然而到了清明之后，刀魚(yú)的身價(jià)就一落千丈，“清明前魚(yú)骨軟如綿，清明后魚(yú)骨硬似鐵”，不少當(dāng)?shù)厝酥荒艿鹊角迕髦�后才在市�?chǎng)上買一些江刀回家嘗鮮。

　　刀魚(yú)的制作方法最簡(jiǎn)單，江鮮最重“本味”，所以刀魚(yú)最佳的做法就是清蒸。一盤(pán)刀魚(yú)上桌，樸實(shí)無(wú)華，只有在吃的時(shí)候，才能感覺(jué)到幸福。刀魚(yú)刺多，但是魚(yú)刺都很細(xì)軟，并無(wú)大礙。夾起一塊潔白的魚(yú)肉，放進(jìn)口中，一段美妙的口舌之旅就此開(kāi)始———鮮美、軟嫩中帶著一點(diǎn)清香。吃完了令人不免有些彷徨，今日嘗此美味，不知何日重逢？

　　顧俊在長(zhǎng)江邊長(zhǎng)大，小時(shí)候還能經(jīng)常見(jiàn)到鰣魚(yú)，刀魚(yú)更是常見(jiàn)，能經(jīng)常見(jiàn)到江豚在江里跳躍。而今那些美味都在笑談中了。顧俊說(shuō)，這里的江面更像是大海，江面9公里寬，初一、十五漲潮的時(shí)候，幾千條船一齊出海，百舸爭(zhēng)流，很有氣勢(shì)。每到傍晚時(shí)分，還能見(jiàn)到野鴨在江面上游泳。“而今能夠特別明顯感覺(jué)到生態(tài)環(huán)境的改善，現(xiàn)在江里又能經(jīng)常見(jiàn)到江豚了。”顧俊說(shuō)。

　　河豚吃，還是不吃

　　吃河豚，總是一件刺激的事。對(duì)饕餮之徒來(lái)說(shuō)，美味和劇毒，這本身就是一道中國(guó)版的“tobeornottobe”的命題。盡管北京的餐廳不能明目張膽做河豚，但在長(zhǎng)江邊上，此時(shí)正是吃河豚的好時(shí)節(jié)。剛剛結(jié)束的“揚(yáng)中江鮮美食節(jié)”上，河豚是重要的一環(huán)。而揚(yáng)中也以河豚聞名于世，就像提起大閘蟹，總會(huì)想起陽(yáng)澄湖。

　　野生的河豚已經(jīng)越來(lái)越稀少，一般人也不能從河豚的花紋中辨別其身份。“菊黃”是河豚的上品，其次是“條紋”和“紅鰭”，這都是指河豚花紋的顏色，后兩種一般都是養(yǎng)殖的，不經(jīng)過(guò)洄游，毒性已經(jīng)微乎其微，自然用不著“拼死吃河豚”。

　　河豚最基本的吃法是紅燒和奶湯，而在日本，更多的是刺身，據(jù)說(shuō)如此更能體驗(yàn)其妖嬈。美食家沈宏非說(shuō)，“河豚最好吃的是肝臟，鮮嫩無(wú)比；其次是魚(yú)皮，但需要倒卷著一口吞下，魚(yú)皮表面有小刺，直接吃會(huì)有不爽，河豚魚(yú)皮有養(yǎng)胃的作用；最后才是魚(yú)肉。如果有幸，還可以吃到“西施乳”，其實(shí)是雄性河豚的精巢，吃過(guò)一次，終身難忘其鮮美。”

　　如果你在煙雨時(shí)節(jié)來(lái)到長(zhǎng)江沿岸，處處都有招搖的“河豚”招牌，吃，還是不吃，這真是個(gè)問(wèn)題。

　　美酒花露燒把一壺土酒醉在江邊

　　南通最有名的一座山是狼山，不過(guò)100多米的海拔，輕易就能滿足人們登頂?shù)脑竿�。狼山上有寺廟，有大片的桃花，還有駱賓王墓，至此，總要叨念一下“鵝鵝鵝”，登山之后總是“餓餓餓”。

　　這里亦盛產(chǎn)海鮮，最著名是文蛤，文蛤在南通有著不同的做法，最簡(jiǎn)單的是爆炒，還可以吃到文蛤面、文蛤餅，無(wú)不鮮美。

　　有了上好的江鮮海鮮不能沒(méi)有酒，如果在南通的飯店里，你詢問(wèn)一聲：有沒(méi)有花露燒？服務(wù)員就會(huì)對(duì)你另眼看待，因?yàn)榛�露燒是�?dāng)?shù)氐囊环N土酒，只有當(dāng)?shù)厝瞬胖�道�?/span>

　　花露燒，有著詩(shī)歌般的名字，用白酒與米酒勾兌，外表清純，內(nèi)心堅(jiān)決，像江南的女子。這種酒清透嫣紅，傾入杯中，會(huì)彎起好看的弧度�；�露燒入口綿甜，而后勁猛烈。如南通這座城，骨子里是安靜的，有些小家子氣，卻是如花露燒般迷醉人，一點(diǎn)點(diǎn)把你醉倒。

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